Skær med en skarp kniv (eller saks) små snit i den hinde som løber rundt om kødskiverne for hver 2 cm. Fjern større stykker af fedt fra kødet. Krydr kødet med salt og peber, og brun det ved kraftig varme i margarine i en dyb pande. Tag kødet op af panden. Skræl og hak løg og hvidløg. Skær bladselleristilkene i tynde skiver. Svits løg, hvidløg og bladselleri i margarinen. Skræl gulerødder og skær dem i skiver eller små stave efter temperament. Kom kødet tilbage i gryden. Drys mel over kødet, og hæld hvidvinen over. Tilsæt de hakkede tomater, gulerødder og rosmarin. Lad retten småsimre 2 - 3 timer, indtil kødet er mørt. Skræl kartofler, og skær dem i halve. Kog kartofler i en gryde i ca. 25 min. indtil de er møre, og kan moses. Hæld vandet fra kartoflerne, og tilsæt smør. Rør rundt til det er smeltet. Tilsæt salt og peber mens der gradvis spædes mælk i under piskning indtil mosen har den rette konsistens. Bland en gremolada af revet citronskal med hakket persille og 2 fed presset hvidløg. Tag kødet op af gryden og kog sovsen ind til en passende konsistens med maizena. Læg kødet tilbage i sovsen og varm det igennem. Serverer osso buco med kartoffelmosen. Gremoladaen drysset over kødet.