Rids sværen helt ned til kødet med ½ cm. mellemrum - men undgå at ridse i selve kødet. Har slagteren ridset kødet, skal det gås efter. Nogle gange er ridsningen ikke dyb nok - især ikke i siderne. Hæld 0,75 l vand i bradepanden og læg stegen med sværen ned i en bradepande i en kold ovn. Tænd ovnen på 200 grader C. og steg i 30 min.Derefter kan man gnide godt med salt på stegen. Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene. Stik et par laurbærblade ned mellem sværene eller læg dem under kødet. Læg stegen på en rist i bradepanden, så sværen ligger så lige som muligt. Læg sammenkrøllet stanniol eller et stykke skrællet kartoffel under stegen for at få sværen til at ligge helt vandret. Sæt stegen midt i ovnen og lad stegen stå i ca. 30 min. - 1 time ydeligere afhængig af størrelsen. Imens gøres kartoflerne klar til kogning. Vil man være sikker på at få saftigt kød bør man bruge et stegetermometer og følge anvisningen: Når centrumtemperaturen er 55 grader, skal man mærke, om sværen er sprød. Hvis den ikke er sprød, kan man skrue ovnen op på 250 grader C. alm. ovn, indtil centrumtemperaturen er 65 grader. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk. Hvis sværen er sprød, forsættes stegningen ved 200 grader C. alm. ovn, indtil centrumtemperaturen er 65 grader. Tag stegen ud af ovnen. Skyen bruges til saucen. Skulle sværen stadig ikke være sprød skæres sværen af stegen og deles, så de ligger en og en. Læg dem i en bradepande, og skru ovntemperaturen op på 225 - 250 grader. Hold øje med, at sværene ikke bliver for mørke, og lad dem stege, til de er sprøde. Vend dem nogle gange undervejs. Lad stegen hvile utildækket i ca. 20 minutter. Under hviletiden stiger stegens centrumtemperatur til ca. 70 grader. Rødkålen varmes i en gryde inden servering. Skysovsen: Smelt smørret til saucen i en gryde. Rør melet i. Spæd med den siede sky. Kog saucen igennem nogle min. Smag til med sukker, salt og peber. Giv evt. saucen lidt kulør.